SİZDE BİR KİTAP GETİRİN BİR KİTAP GÖTÜRÜNSOSYAL SORUMLULUK PROJEMİZE KATILIN

KAHVE HAKKINDA

Kahve Hakkında

Türk kahvesine en uygun çeşit Brezilya Rio Minas bölgesi kahvesidir.Türk kahvesi için minumum % 80 Rio Minas çekirdek olmalı.

Arabica Çekirdek :

Robustaya kıyasla Arabica çekirdekleri daha büyüktür, daha az kafein içerir, daha güzel tat verir. Arabica kahvelerin birçoğu daha pahalı olan ıslak işlemden geçirilir. Robusta’nın Arabica kadar iyi bir tadı ve aroması yoktur.

Robusta :

Robusta ’nın  fiyatı Arabica’ya göre daha düşüktür. Robusta genelde instant (çözünebilir  yani Nescafe ) kahvelerde ve karışımlarda kullanılır. Robusta kahvelerin tamamı kuru işlemden geçirilir. Arabicaya göre verimi biraz daha yüksektir.

Maragogype  :

Maragogype adını Brezilya’nın Bahia eyaletindeki Maragogype bölgesinden alır. Dünyanın en büyük çekirdekleri bu türe aittir. Hem görünüşleri hem de çok özel tadından dolayı aranan bir kahvedir.

Islak İşlem :

Genellikle daha kaliteli ve pahalı kahveler için uygulanır.

Yüksek bölgelerde yetişen kahveler daha değerlidir.

Kavurma :

Kahve çekirdeklerinin çuvaldan çuvala değişiklik göstermesi bu işin büyük zorluklarındandır. Bu sebeple kavurmada standart bir süre ve sıcaklık belirlenemez. Riski minimuma indirmek için fabrikalarda daima önce küçük bir numune kavrulur ve buna göre işleme başlanır.
Temelde ısıl işlem ve kimyasal tepkimeler zinciri olan kavurma neticesinde ortaya çıkan en önemli sonuç aromadır.
Çekirdekte bulunan çeşitli yağ, şeker, protein, nişasta, vitamin ve kafein gibi maddeler şekil değiştirir, bazıları artar bazıları tamamen yok olur. Tüm bu aşamalar kavurmanın süresi ve derecesine göre değişiklikler gösterir. Kahvenin tat ve aromasının korunması açısından kavurma süresi kesinlikle gereğinden fazla uzatılmamalıdır, aksi taktirde bazı önemli maddeler yanıp tamamen yok olacaktır.
Kavurma işleminde birkaç değişim birden izlenmektedir. Öncelikle çekirdek karbonhidratlarının kırılmasından dolayı karbondioksit çıkar ve bu çekirdeklerin genişlemesine neden olur. Yani kavruk çekirdek yeşil çekirdekten daha büyüktür. Aynı zamanda çekirdek içindeki su buharlaşır, nem oranı azalır ve bu şekilde kavruldukça çekirdeklerin ağırlığı azalır. Tabii ki en önemli değişiklik çekirdek renginin değişmesidir.
Ticari olarak hafif kavurma (yani kısa süreli ve düşük sıcaklıkta) pek tercih edilmez çünkü bu şekilde yapılan kavurmalarda kahvedeki istenmeyen aromalar dışarı çıkar. Daha koyu kavurmada bu tür hatalar kavurmanın derecesine bağlı olarak tamamen ortadan kalkabilir. Temel kurallardan bir başkası da kahvenin çok koyu kavrulmamasıdır. Kavurma derecesi yükseldikçe tüm kahveler iyi olsun kötü olsun hemen hemen aynı tadı verecektir. Bu sebeple özellikle iyi kalite Arabica çekirdekler kesinlikle koyu kavrulmamalıdır. Kavurma ne kadar koyu yapılırsa o nispette tat acılaşır ve kahvede en çok aranılan asitlik düzeyi düşer.
Çekirdekler makinaya verilmeden önce gövde kavurma sıcaklığına kadar ısıtılmalıdır.Kahve kavrulurken makina durursa yangın dahi çıkabilir.
Yukarıda da belirttiğimiz gibi belli bazı kuralları olmasına karşın kavurma tamamen ananevi ve manuel yapılan bir işlemdir. Kavurma çekirdeklere ve arzu edilen kavurma derecesine bağlı olarak 200-240oC sıcaklıkta ve 8-20 dakika süresince yapılır. Kavurma makinalarının üzerinde numune almaya yarar küçük bir alet bulunur. Operatör zaman zaman buradan numune alarak kavurma süresini belirler.
Aynı kahve değişik kavurma derecelerinde değişik sonuçlar ve tatlar verecektir. Bir kahveyi düşük sıcaklıkta uzun süre kavurmak ile yüksek sıcaklıkta kısa süre kavurmak aynı rengi verebilir fakat tat tamamen farklı olacaktır.

Az Kavurma

Az veya hafif kavurma sadece çok kaliteli ve değerli kahveler için kullanılır. Bu tür kavurmaya renginden dolayı “cinnamon roast” da denilmektedir. Başka kaynaklarda rastlayabileceğiniz “half city” aynı manada kullanılmaktadır. 
Açık tarçın renk, fındığımsı tad, yüksek asidite.

Orta Kavurma

Bu tür kavurmada çekirdekler tam koyu kahve rengini almıştır, fakat çekirdek yüzeyinde yağ birikimi yoktur. “American roast”, “city” aynı manada kullanılır.
Kestane rengi, az yağ, çikolata-karamel tadında, kahve lezzeti dorukta.

Koyu Kavurma

Renk biraz daha koyudur ve çekirdekler üzerinde hafif yağ görünür. “Full city”, “light French”, “viennese” aynı anlama gelir.
Koyu kahverengi, yüzeyde bol miktarda yağ, sert aromalar baskın

Çok Koyu Kavurma

Bitter çikolata rengindedir, yüzey yağlıdır. “Çifte kavrulmuş”, “French roast” da denir.
Önceki bölümlerde de belirttiğimiz gibi koyu kavurma özellikle ucuz kahvelerdeki hataları kapatmak için kullanılır, fakat diğer taraftan espresso kahvelerin gittikçe artan popülaritesiyle beraber birçok kahve türü eskiye nazaran daha koyu kavrulmaktadır.
Siyah ve çok yağlı, isli, acı lezzet.
Güzel Bir Aroma İçin : Genelde Arabica kahvelerin tat ve aromaları kuvvetlidir fakat yoğunlukları düşüktür. Robusta kahve ise tam tersine tok bir içim sağlamasına karşın tat açısından bu kadar şanslı değildir. Dolayısıyla iyi dengelenmiş bir kahve için ideal bir arabica ve robusta karışımı hazırlanmalıdır.
Güzel tat ve aromasını kaybetmemesi için kaliteli arabicalar az kavrulmuş olmalıdır.
Buradan yola çıkarak %50si koyu kavrulmuş bir robusta ile %50 az kavrulmuş arabica deneyebilirsiniz.
Unutmayınız ki robusta genelde yoğunluk, tokluk verir.
Brezilya ve Orta Amerika arabicaları dengeli ve yumuşak kahvelerdir.
Kenya, Etiyopya, gibi Afrika arabicaları zengin aromalıdır.  Kolombiya ve yüksekte yetişen Orta Amerika kahveleri yine aranan, değerli aromalara sahip kahvelerdir.

Güzel Bir Aroma İçin : Genelde Arabica kahvelerin tat ve aromaları kuvvetlidir fakat yoğunlukları düşüktür. Robusta kahve ise tam tersine tok bir içim sağlamasına karşın tat açısından bu kadar şanslı değildir. Dolayısıyla iyi dengelenmiş bir kahve için ideal bir arabica ve robusta karışımı hazırlanmalıdır.
Güzel tat ve aromasını kaybetmemesi için kaliteli arabicalar az kavrulmuş olmalıdır.
Buradan yola çıkarak %50si koyu kavrulmuş bir robusta ile %50 az kavrulmuş arabica deneyebilirsiniz.
Unutmayınız ki robusta genelde yoğunluk, tokluk verir.
Brezilya ve Orta Amerika arabicaları dengeli ve yumuşak kahvelerdir.
Kenya, Etiyopya, gibi Afrika arabicaları zengin aromalıdır.
Kolombiya ve yüksekte yetişen Orta Amerika kahveleri yine aranan, değerli aromalara sahip kahvelerdir.

 

Klasik Kombinasyonlar

Yemen veya Etiyopya Mokası ile Hindistan robustası Mysore karışımıdır. Aynı zamanda Moka-Jawa da çok rastlanan bir karışımdır.

Öğütme :

Kahve kavrulduktan minumum 24 saat sonra yapılmalıdır.
Dünyada bilinen en ince öğütme şekli Türk Kahvesi için kullandığımız taş değirmen ile un halinde öğütmedir.

Türk Kahvesi :

Rio Minas çekirdekler kullanılır.En ince çekilir.

Espresso :

Kavrulmuş çekirdeklerimizi yukarıda anlatılandan biraz daha kalın çekersek Espresso kahve elde ederiz. Espressonun özelliği içinden belli bir basınçta buhar geçirilerek yapılmasıdır.Rio Minas çekirdek kullanılmaz.İnce çekilir.

Filtre Kahve :

Espressodan daha kalın öğütürsek içinden sıcak su geçirilerek yapılan Filtre Kahve elde ederiz. Rio Minas çekirdek kullanılmaz.Filtre kahve ve Vakum kahve için orta çekilir.

Medium Grind  :

Filtrenin çok az daha kalını dünya literatüründe Medium Grind (orta) olarak adlandırılır ve daha çok French Press türü ekipmanlarda kahve yapmakta kullanılır. Rio Minas çekirdek kullanılmaz , kalın olarak çekilir.

Aroma

Kahve çekirdeğinde birçoğu suda çözünebilen yüzlerce değişik madde bulunur. İdeal şartlarda bu maddelerin en fazla %20’sinin suya geçmesi beklenir, bundan daha fazlası tat ve aromayı olumsuz etkileyecektir.
Aromayı doğrudan etkileyecek bir diğer konu da kullanılan kahve ve su miktarıdır. Kahve uzmanları en ideal oranın %98.5 su ve %1.5 kahve olması gerektiğini belirtmektedirler.
Tadı ön plana çıkarabilecek bir ipucu kahvenin içine çok az miktarda tuz atmaktır. Özellikle kullandığınız su yumuşak ise bu çok işinize yarayabilir.

Değirmenler :

Disk tipi ( Bıçaklı ) elektrikli değirmenler homojen öğütme ve sürat açısından piyasada bulabileceğiniz en iyi değirmenlerdir. Mükemmel bir şekilde espresso, filtre ve French Press tipi çekebileceğiniz bu makinalardan Türk kahvesi kadar ince bir öğütme beklemeyiniz.

Kahvenin Saklanması :

Taze kahve, ağacından yeni toplanmış kahve demek değildir. Yeni çekilmiş kahve demek de değildir. Taze kahve yeni kavrulmuş kahve demektir. Yeni kavrulmuş kahvede tat ve kokular en üst düzeydedir. Kahvenin tazeliğini koruması için hava ve ışık almayan kaplarda serin bir ortamda saklanması gerekir. Buna rağmen oda sıcaklığında saklanan kahve 1-2 haftada bayatlar. Bu yüzden kahve alırken bir haftada tüketeceğinizden fazlasını almayın. Haftalık ihtiyacınızdan fazla kahveniz varsa bunu hava geçirmeyen küçük torbalarda buzlukta bir kaç ay saklayabilirsiniz. Ancak kahveyi buzluktan çıkardıktan sonra kullanmadığınız kısmını tekrar buzluğa koymayın. Yine hava-ışık almayan bir kapta oda sıcaklığında saklayın. Kahveyi evde çekme imkanınız varsa çekirdek olarak saklamak ömrünü uzatır.